東京の天ぷら職人が教える本当においしい揚げ方のコツとは？

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天ぷらは日本の伝統料理でありながら、その繊細な技術と奥深さで世界中の美食家を魅了し続けています。特に「東京 天ぷら」は、その歴史と洗練された技法で独自の食文化を形成してきました。株式会社天兼では、明治から受け継がれてきた伝統の技と現代の感性を融合させた天ぷらの真髄をお届けしています。今日は、プロの職人だからこそ知る、家庭でも再現できる本格的な天ぷらの揚げ方のコツをご紹介します。

目次
1. 天ぷら職人が教える材料選びの秘訣
2. 理想的な衣作りと温度管理のテクニック
3. プロが実践する揚げ方と仕上げのポイント

【天ぷら職人が教える材料選びの秘訣】
天ぷらの美味しさは材料選びから始まります。「東京 天ぷら」の名店では、季節感を大切にした旬の食材選びが基本です。春なら筍や山菜、夏は茄子や獅子唐、秋は松茸や銀杏、冬は牡蠣や白子など、その時期に最も美味しい食材を見極める目が重要です。

野菜は水分量が多すぎると揚げる際に油はねの原因になるため、事前に軽く塩をふって水分を抜いておくのが職人技の一つ。魚介類は鮮度が命ですが、実は揚げる直前まで冷蔵庫から出さないことで、衣との温度差が生まれ、よりサクッとした食感が実現します。

株式会社天兼の職人が特に重視するのは、素材本来の味わいを引き出す「下ごしらえ」です。例えば海老は背わたを丁寧に取り除き、包丁で数カ所切れ目を入れることで、揚げた時の反りを防ぎ、見た目も美しく仕上がります。

【理想的な衣作りと温度管理のテクニック】
「東京 天ぷら」の伝統的な衣は、シンプルながらも奥が深いものです。小麦粉と卵、冷水を使った基本の配合ですが、ポイントは混ぜすぎないこと。粉の塊が少し残る程度に箸でさっくりと混ぜることで、揚げた時の食感に変化が生まれます。

温度管理も重要な要素です。油の温度は食材によって調整するのが理想的で、野菜類は180度前後、魚介類は170度前後が基本となります。家庭で温度計がない場合は、箸の先から小さな泡がシュワシュワと出る程度が目安です。

また、揚げる際には一度に多くの食材を入れず、油の温度を一定に保つことが均一な仕上がりのカギとなります。プロの技として、揚げている最中に少量の冷たい油を足すことで、温度の急上昇を防ぎ、きめ細やかな温度コントロールを実現しています。

【プロが実践する揚げ方と仕上げのポイント】
揚げる順番も重要で、香りの強いものや色の濃いものは後回しにするのが基本です。例えば、白身魚から始めて、海老、野菜類、最後に香りの強い椎茸などの順番で揚げることで、油に不要な風味が移るのを防ぎます。

また、揚げ上がった天ぷらは油切りが命。網じゃくしで取り上げた後、油が落ちるように一瞬揺すり、余分な油を切ることで、サクサク感が長持ちします。さらに、天ぷらを盛る際は重ねず、蒸気が逃げるよう隙間を作ることも大切です。

塩は天ぷらの味を引き立てる重要な要素ですが、「東京 天ぷら」の職人たちは、素材によって塩の種類を変えることもあります。例えば、白身魚には繊細な風味の塩、野菜には少し粗めの塩を合わせるなど、素材との相性を考慮した塩選びも奥深い技の一つです。

【天ぷらの真髄を知る喜び】
天ぷらは単なる揚げ物ではなく、素材の個性を活かし、季節を感じる日本の芸術とも言えます。今回ご紹介したコツを参考に、ご家庭でも本格的な天ぷらに挑戦してみてはいかがでしょうか。また、本場の味を体験したい方は、株式会社天兼の店舗で、伝統と革新が融合した「東京 天ぷら」の真髄をぜひご堪能ください。季節ごとに変わる厳選素材と職人技が織りなす味わいは、きっと新たな発見と感動を与えてくれるでしょう。

【事業者情報】
会社名：株式会社天兼
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
URL：tenkane1903.com